Operatio classico

Otsikko tarkoittaa tavanomaista tai perinteistä tapaa linturiistasaaliin siivoamisessa. Nythän riistalinnut nyljetään ja sitä ennen ne oli suolistettu jo metsässä.

Vielä kuusikymmenluvun alkupuolella metsästäjän kotiin kantama metso, teeri tai pyy lokattiin eli nypittiin kaikki höyhenet pois. Höyhenet tarvittiin tyynyjen täytteeksi.

Tämä työ tehtiin ulkorakennuksessa tuulettomassa tilassa. Siellä oli kannellinen vakka, johon untuvat ja höyhenet ja sulat pantiin talteen.

Yleensä paikka oli aitan ylisillä.

Tuohon aikaan lintua ei suolistettu metsässä. 

Höyhenten poiston jälkeen oli vuorossa korvennus. Se tehtiin joko kodassa tulen ja suuren hiilloksen päällä, mutta kotonani se tehtiin valtavankokoisen leivinuunin hiilikaukalon päällä.

Tupa oli rakennettu 1848, Euroopan hulluna vuonna, metsänvartijan virkataloksi. Sen länsipää oli katoltaan laadittu aumakaton muotoon, mutta itäpäästä katto oli tavanomainen

Tupaa hallitsi valtava uuni, jossa leivinuuni suuntautui eteläseinän suuntaan. Hella oli tehty länsiseinän puolelle tupaa. Siinä oli kaksi keittopaikkaa, joista toisessa oli paistotasossa renkaat. Niitä voitiin padan koon mukaan poistaa hellan koukulla niin, että padan pyöreä pohja laskeutui tulen nuoltavaksi myös sivuiltaan. Hellan kannen päällä oli reilun kokoinen huuva, joka oli muurattu ja rapattu. Katku ja keitinhöyry menivät huuvan kautta omaa reittiään savupiippuun. Pakkasilla tämä lämpöisen ilman karkureitti voitiin sulkea omalla pellillään.

Leivinuuni suljettiin omalla pellillään.

Hiilikaukalolle oli oma katkun poistokanava, joka alkoi avarana huuvana. Siitä johti leivinuunin pellin yläpuolelle kanava piippuun. Sille oli oma sulkupeltinsä.

Tällä konstilla suuri, metrisiä halkoja niellyt uuni saatiin todella kuumana luukkunsa taakse, kun hiilloksen hehku vähän asettui.

Hiilet vedettiin luukun eteen uunin levyiseen kaukaloon.

Tässä hiilloksen päällä lintusaalis korvennettiin. Toimesta syntynyt käry meni omaa kanavaansa myöten piippuun ja sieltä ulkoilmaan.

Lintua liikuteltiin hiilloksen päällä metrin pituisilla pajapihdeillä rukkaset kädessä, koska hiillos oli kuuma. Korvennuksesta levisi huoneeseen miellyttävä tuoksu. Tämä haju saattaisi tietysti olla ikävän tuntuinen sellaiselle, joka ei ole elänyt vanhan ajan maalaiskulttuurissa.

Korvennuksen jälkeen alkoi linnun lopullinen siivoaminen. Vakka, jonka reunat olivat 60 - 80 senttiä korkeat, käännettiin nurin. Sen päälle pantiin kerros sanomalehtiä.

Siivet katkaistiin uloimmasta nivelestä jo lokkaamisen yhteydessä. Osaan jäivät pitkät käsisulat. Tästä saatiin hyvä esine jauhojen pöydän päältä pois pyyhkimiseen.

Ensimmäisenä viilsi puukkomies lapaluun ja rintakehän välistä, jolloin koko siipiosa irtosi. Irrotetut osat pantiin kattilaan.

Seuraavaksi poistettiin jalat, kuten nykyäänkin, tekemällä viilto suoraan lonkkaniveleen.  Vääntämällä sekä puukolla avittaen työ kävi siististi. Ääreisosa raajasta poistettiin nilkasta alaspäin.

Tähän saakka työ oli sujunut hyvin verettömästi.

Seuraavaksi siivoajan topakat sormet kävivät linnun kimppuun kaulan tyveltä. Puukolla auttaen avattiin kuin simpukka koko linnun selkäosa. Tällöin keuhkot, sydän, maksa, kivipiira olivat tarjolla talteen otettavaksi. Suolisto poistettiin varoen yhdessä peräaukon ja sen ympäristön kanssa.

Maksoittunut veri poistettiin linnun sisältä. Kaula katkaistiin sekä sen juuresta että heti linnun pään takaa. Kaulaosasta oli nyt helppo poistaa henkitorvi ja pehmeä ruokatorvi kupuineen.

Lihaisen rintaosan käsittely jatkui.

Taitava puukkomies osasi viiltää niin, että päällimmäinen rintalihas eli täkkä putosi suoraan kattilaan, kun hommaa auttoi vähän sormilla. Muut lihasosat saivat jäädä kiinni luuhun. Tämä osa tarjoiltiin tavallisesti linnun ampujalle ruokapöydässä, koska se oli saaliin parasta ja maukkainta syötävää.

Viimeisenä toimena linnun osat yksitellen sormien ja puukon avulla piti viimeistellä ulkona kaivon lähellä. Kalvojen alta niitä avaamalla lähti kudoksiin vuotanut veri pois. Vettä tuli käyttää mahdollisimman vähän.

Lihojen päälle kaadettiin kaivokylmää vettä. Pyrkimyksenä oli varmaankin se, että kaikki mahdollinen roska nousisi pintaan ja veri liukenisi pois.

Koska pakastimia ei tunnettu, riistalintu valmistettiin heti ruuaksi. Minun kotonani äiti käristi linnun lihat, kaatoi pataan vettä, ripotteli suolaa ja heitti perään pippureita. Vanha metso sai muhia uunissa yön yli. Se pantiin padassa leivinuuniin viimeisenä illan toimena. Pienemmät linnut olivat valmiita jo kolmessa tunnissa. Riistan lihaa ei pilattu liian kuumalla uunilla tai hätäilemällä. Herkkua maltettiin odottaa.

Monissa kodeissa tehtiin lintuvelliä. Vellin valmistus alkoi lihojen käristämisellä, ja se jatkui keittämällä, kunnes ravistamalla liha irtosi luista.

Samalla saatiin talteen arvokasta riistalientä. Siihen voitiin tehdä kastike herkkusuille.

Lihoja keitettiin niin, että lihassyyt katkesivat, kun haarukalla painettiin lihan palaa kattilan reunaa vasten. Velli suurustettiin kevyesti.  

Se oli herkullista leivän ja kotikaljan kanssa. Lintuvelliin irtosi luista makuaineita, ja lihojen käristämisen aromi tuntui selvästi makuhermoissa.

Kaukana ovat ajat, jolloin metsoja vaikutti olevan yhtä paljon kuin nykyisin teeriä. Lähin metsonpesä oli vain sadanviidenkymmenen metrin päässä talosta ja lähin soidin, jota veljen kanssa kuvattiin noin kolmen sadan metrin päässä. Yhdelle muita pidemmäksi kasvaneelle männylle vakiintui nimi linnunistumapuu, koska tammikuusta maaliskuulle sen latvassa istui melkein koko päivän ukkometso.

Riistan runsaus saattoi johtua siitä, että seudulla oli kirveen koskematon valtion salo ja naapurikunnan siihen rajoittuva salo oli tietön. Maasto oli vaikeaa, ja metsiä ei ollut hyödynnetty siellä mitenkään.

Vaihteleva maasto, suoalueet ja korkeat mäet vesistöineen ja puroineen tarjosivat suojaisen elinympäristön. Soiden tuntumassa esiintyi riekkoja. Niitä vilisteli runsaan parin sadan metrin päässä talosta talvella. Riekot katosivat pysyväisesti 10 vuodessa sen jälkeen kun ensimmäinen suo oli ojitettu.