Poronkäristys

 

Kun olin hirviporukassa, tein kotona muutaman kerran hirvikäristystä.

Tilasin viime vuoden lopulla käristyslihoja ja poropaistilihaa Osmo Ylisuvannon kautta. Hänellä on tuttu poromies Lapissa, lieneekö ihan sukulainen. Lapin ihmiset pitävät monesti yhtä. Se on mainio piirre heissä.

 

 Vaimo otti kolme annosta pakastimesta. Ne olivat kaikki vakuumin sisällä, siis mahdollisimman vähässä ilmassa.

Vaimo nosti lihat jääkaappiin puolenpäivän jälkeen.

Aloin valmistella asioita keittiössä varttia vaille kaksi. Kuorin aluksi neljä sipulia ja siivutin ne suoraan paistinpannuun. Käristin koko annoksen kerralla voissa ja kaadoin satsin suoraan Sarpanevan pataan. Siihen olin kaatanut ennakkoon sentin, puolitoista vettä pohjalle.

 

Leikkasin Amerikan silavaa parin sentin pätkiin Victorinox- kokkiveitsellä.

Sitä suosittelen käristyksen valmistamiseen, ellei taloudessa ole kunnollista Lapin leukua.

Käristin silavat ja kaadoin pannun sisällön sipulirenkaiden päälle. Asetin levyn nelosasentoon, että pata alkaisi vähän kuumentua jo.

 

Poronkäristyksen olisin valmistanut aidon läskin kanssa, mutta sitä ei täältä saa. Oli tyydyttävä voihin.

Laitoin paistinpannun alle levyyn kuumuutta asento seitsemän verran ja aloin steriili hanska kädessä vuolla siihen poronlihasta leikattuja ohuita viipaleita. Ne olivat jäisiä.

Vuolin litteän kimpaleen kaikki reunat tasaisiksi ja nostelin viipaleet pannuun kypsymään. Ne alensivat pannun pinnan lämpötilaa tehokkaasti aluksi.

Lihasta muodostui suorakaiteen muotoinen kappale. Nyt oli helppo vuolla kauniita ja ohuita lihasiivuja. Painoin toisella kädellä kokkiveistä terän pääpuolesta myös. Liha nojasi leikkuulaudan pään pystysuoraan osaan eikä se siitä pystynyt luiskahtamaan syrjään. Terävän veitsen kanssa pitää olla hyvin varovainen, sillä vuoleminen vaatii voimaa, koska liha on jäässä.

Kun ensimmäinen satsi lihoja oli pannussa, aloin jatkuvasti liikutella paistinlastalla niitä. Kuului kihinää, ja lihalastut alkoivat muuttua harmaiksi.

Käristin pannun lihoja niin kauan, että jokaisen siivun läpi oli lyönyt rasva, kuten poromies Matti Lakela opetti eräkirjailija Karsikasta Koilliskairassa. Punaista lihaa ei siis enää näkynyt. Kumosin satsin pataan, josta kuului jo lupaava, lievä kupina. Sieltä nousi hieman höyryä, kun nostin kannen pois.

Kaksi muuta annosta leikkasin ja käristin samalla tavalla.  Kello oli varttia vaille kolme, kun käristyslihat olivat kokonaan Sarpanevan padassa. Kumosin sinne kouran kupurallisen mustapippureita ja yhden laakerinlehden. Tässä vaiheessa mylläsin padan sisällön perusteellisesti kertaalleen. Sen jälkeen annoin poronkäristyksen aivan rauhassa kypsyä.

Suolan käytön ja annostelun jätin vaimon huoleksi. Hän oli katsomassa vanhaa äitiään osastolla terveyskeskuksessa. Kun vaimo tuli kotiin, oli hänellä mukanaan sisarensa, joka oli tullut Vaasasta asti äitiään katsomaan sekä meille kylään. Hän toi taloon mainiot tuliaiset, kuten aina.

Maistelimme vartin päästä käristyksen suolauksesta vähän ruokaa. Suolan määrä oli varsin sopiva. Se tuntui vain vähän.

Koko ajan pataa piti vahtia, jotta sen arvokas sisältö ei palaisi pohjaan kiinni. Toisaalta vesimäärän padan pohjalla pitää olla mahdollisimman pieni. 

Se on vaikea yhtälö, jonka oppii ratkaisemaan vain kokemuksen kautta. Jokainen kypsytysastia on omanlaisensa, ja sen luonto on opittava erehdysten kautta.

Tämä Sarpanevan pata on ollut meillä kauan. Tykkään siitä kaikessa ruuan laitossa. Sen vetoisuus on kolme litraa. Pata on tyylikäs ja sisältä emaloitu. Tiskaaja tykkää semmoisesta.

Runsaaseen tuntiin en lisännyt yhtään vettä ruokaan, koska padan raskas kansi pitää höyryt padan sisäpuolella hyvin tarkkaan. Kysymys ei ole keittoruuasta, vaan käristyksestä, aidosta Lapin ruuasta.

Haudutus vie oman aikansa. 

Lakela suositteli kahta tuntia, joten kyseessä ei ole pikaruoka nykyajan tyylin mukaan. Hän sanoi kyllä, että jotkut käristävät vain viisitoista minuuttia ja syövät ruuan heti kuumana. Tyyliä on Lapissakin monta tämän ruuan suhteen. Lakela neuvoi Karsikasta ja hänen kaveriaan tekemään täysin kypsää poronkäristystä.

 

Paavi antoi filosofi Rene Descartesille kunnianimen Cartesius. Hän puolusti katolista uskoa korkealla älyllään. Minusta Paavin istuimen haltijan olisi aikoinaan pitänyt tajuta Sarpanevan nerous. Työskentelihän mestarimme Italiassa paljon. Sarpenius olisi ollut sopiva, latinalaisvivahteinen kunnianimi. Kunniakirja ja kultainen mitali ohessa olisi lisännyt Sarpanevan luomisen paloa.

Käristyksen voi tehdä kattilassakin. Silloin höyryä karkaa pois. Vettä on lisättävä sopivin välein pieni kahvikupillinen, ettei arvokas ruoka pala pohjaan. Tämä keino sitoo tiukasti kokin, jonka pitää sulkea puhelimensa. Samaa suosittelen kaikille käristyksen laittajille, sillä työ on yllättävän hektistä.

Käristys syntyy kurjissakin oloissa rakotulilla laavun edessä pakin kannessa käristäen ja armeijan pakissa hauduttaen hiilloksella.

 

Perunamuusi tai keitinperunat tarjotaan käristyksen kanssa. Puolukkahilloa laitetaan lihojen päälle lautaselle. Se tekee hyvän säväyksen ruokaan. Muu kasvisperäinen purtava ei kuulu lainkaan tähän ruokaan. Sitä syödään erämaassa ilman perunaa porotyön ohessa. Pakkanen palelluttaa perunat, mutta muusin teko onnistuu perunajauhoista laavullakin.

Nyt söimme todella hyvin. Ruokailu alkoi varttia vaille neljä ja pöydästä noustiin puoli seitsemältä. Juttu lensi ja iloinen puheen sorina aaltoili. Kiittivät kokkia, mistä olin otettu.

Tunsin itsekin, että alan jo oppia tekemään tätä Lapin ruokaa. Sarpeniuksen pataan en lopulta tarvinnut lisätä vettä yhtään. Alussa pantu vesimäärä meni nappiin. Joskus käy näinkin. Kokemus auttaa ihmeellisesti.

Kolme aikuista teki kerralla selvää yhdestä viinipullosta. Neljäs aikuinen ei ottanut tippaakaan alkoholipitoista juomaa. Sitä asennetta kunnioitan suuresti.

Ruokajuomana käy maito, kylmä vesi, vichy, kotona tehty mehu tai punaviini.

Bon Appetit! Kumarrus kokille vaativasta työstä silloin, kun sinut ohjataan valmiiseen pöytään nauttimaan poronkäristystä. Se on ihan eri ruoka kuin baarien outo jäljitelmä, mikä tekee mielen apeaksi.